Description
Un Paris-Brest fait maison, avec une pâte à choux croustillante, une crème mousseline praliné onctueuse et un praliné maison pour une saveur intense. Un classique de la pâtisserie française revisité !
Ingredients
Scale
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait entier
- 110 g de beurre doux, coupé en morceaux
- 150 g de farine T55
- 4 ufs entiers, de préférence à température ambiante
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- Amandes effilées pour la décoration
- Sucre glace pour saupoudrer (facultatif)
- 250 ml de lait entier
- 60 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’ufs
- 25 g de Maïzena (fécule de maïs)
- 200 g de beurre doux, à température ambiante, coupé en morceaux
- 150 g de praliné (pâte de praliné)
- 100 g d’amandes entières, non mondées
- 100 g de noisettes entières
- 200 g de sucre en poudre
- 50 ml d’eau
Instructions
- Préparation du Praliné (Facultatif, mais fortement recommandé!)
- Torréfaction des fruits secs: Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Étalez les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites-les torréfier pendant environ 10-12 minutes, en surveillant attentivement pour qu’elles ne brûlent pas. La torréfaction permet de développer les arômes des fruits secs. Laissez-les refroidir complètement.
- Préparation du caramel: Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Il est crucial de ne pas remuer le mélange pendant la cuisson, car cela pourrait faire cristalliser le sucre. Vous pouvez incliner légèrement la casserole pour uniformiser la cuisson.
- Incorporation des fruits secs: Dès que le caramel a atteint une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement les amandes et les noisettes torréfiées. Mélangez rapidement pour bien enrober les fruits secs de caramel.
- Refroidissement et concassage: Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Étalez-le pour former une fine couche. Laissez refroidir complètement. Une fois refroidi, le caramel va durcir. Cassez le caramel en morceaux.
- Mixage: Placez les morceaux de caramel et de fruits secs dans un robot culinaire puissant. Mixez par impulsions, en raclant les bords de temps en temps, jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Cela peut prendre plusieurs minutes. Soyez patient et n’hésitez pas à faire des pauses pour éviter de surchauffer le robot. La pâte va d’abord ressembler à une poudre, puis elle va commencer à libérer ses huiles et à se transformer en une pâte.
- Conservation: Conservez le praliné dans un bocal hermétique à température ambiante. Il se conserve plusieurs semaines.
- Préparation de la Pâte à Choux
- Préparation du mélange liquide: Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à frémir.
- Ajout de la farine: Retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole.
- Dessèchement de la pâte: Remettez la casserole sur le feu (feu doux) et continuez à mélanger la pâte pendant environ 2-3 minutes, en la travaillant énergiquement. Cette étape est cruciale pour dessécher la pâte et permettre aux ufs de s’incorporer correctement. La pâte doit former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole.
- Refroidissement partiel: Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir pendant quelques minutes. Il est important de ne pas ajouter les ufs lorsque la pâte est trop chaude, car ils risqueraient de cuire.
- Incorporation des ufs: Incorporez les ufs un par un, en mélangeant énergiquement après chaque ajout. La pâte va d’abord se séparer, mais continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle redevienne homogène et lisse. La pâte doit être brillante et avoir une consistance souple, mais pas trop liquide. Pour vérifier la consistance, tracez un sillon dans la pâte avec votre doigt. Le sillon doit se refermer lentement. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu d’uf battu (environ une demi-cuillère à soupe) jusqu’à obtenir la consistance désirée.
- Pochage: Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Garnissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre avec la pâte à choux. Pochez deux cercles concentriques de pâte sur la plaque de cuisson, en laissant un espace entre les deux cercles. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce rond de 18-20 cm de diamètre comme guide.
- Décoration: Parsemez les cercles de pâte d’amandes effilées.
- Cuisson: Enfournez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés. Il est crucial de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car cela pourrait faire retomber les choux. Si les choux dorent trop vite, vous pouvez baisser légèrement la température du four.
- Refroidissement: Une fois cuits, éteignez le four et entrouvrez légèrement la porte. Laissez les choux refroidir dans le four pendant environ 10 minutes, puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.
- Préparation de la Crème Mousseline Praliné
- Préparation de la crème pâtissière: Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu moyen. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’ufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.
- Cuisson de la crème pâtissière: Lorsque le lait est chaud, versez-le progressivement sur le mélange jaunes d’ufs-sucre-Maïzena, en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne lisse. La crème doit napper la cuillère.
- Refroidissement de la crème pâtissière: Retirez la casserole du feu et versez la crème pâtissière dans un saladier. Filmez la crème au contact (c’est-à-dire en plaçant un film alimentaire directement sur la surface de la crème) pour éviter qu’une peau ne se forme. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
- Préparation de la crème mousseline: Sortez le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer la préparation, afin qu’il ramollisse et atteigne une consistance pommade. Dans un robot pâtissier équipé du fouet, fouettez le beurre ramolli pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’il devienne léger et aéré.
- Incorporation de la crème pâtissière: Ajoutez la crème pâtissière refroidie au beurre pommade, cuillère par cuillère, en fouettant constamment. La crème peut sembler se séparer au début,
Notes
- Il est crucial de ne pas remuer le mélange pendant la cuisson, car cela pourrait faire cristalliser le sucre.
- Il est important de ne pas ajouter les ufs lorsque la pâte est trop chaude, car ils risqueraient de cuire.
- Il est crucial de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car cela pourrait faire retomber les choux.
- Prep Time: 1 hour
- Cook Time: 30-40 minutes